Zelfgemaakte runderbouillon; de basis van echte smaak
Bij Restaurant Pompstation in Amsterdam weten we dat de beste gerechten altijd beginnen met een stevige basis. Een goede runderbouillon is zo’n fundament: rijk, vol van smaak en veelzijdig in de keuken. Natuurlijk kun je bouillonblokjes of kant-en-klare potjes kopen, maar voor wie de echte diepte wil proeven, net zoals bij ons in de keuken, maak je bouillon zelf.
Waar gebruik je runderbouillon voor?
Runderbouillon vormt de basis voor talloze klassieke gerechten. Denk aan een krachtige uiensoep, een elegante ossenstaartsoep of een diepe rodewijnsaus bij een mooi stuk vlees. Ook in stoofschotels zoals boeuf bourguignon tilt zelfgemaakte bouillon de smaken naar een hoger niveau.
Daarnaast kun je ermee experimenteren. Je kunt de bouillon verwerken in aardappelpuree voor extra smeuïgheid. Gebruik hem als basis voor een perfecte risotto. Of zet de bouillon zelf in de hoofdrol bij een vleesfondue.
Bij Pompstation geloven we dat een gerecht zo sterk is als de basis. En die basis maak je zelf.
Waarom zelf maken?
Kant-en-klare bouillon is vaak te zout en mist die echte, volle vleessmaak. Bij zelfgemaakte bouillon komt de gelatine uit de botten vrij, wat zorgt voor een rijke structuur en mondgevoel. Bovendien bepaal je zelf hoeveel zout je later toevoegt. Zo heb je maximale controle en eindig je altijd met de perfecte smaakbalans.
De belangrijkste ingrediënten
Voor een krachtige bouillon gebruik je botten met vlees eraan. Denk aan mergbotten zoals nekbotten, schenkel of knokkel. Deze koop je het beste bij een goede slager.
Ingrediënten voor ongeveer 2 liter bouillon
500-600 gram runder- en/of kalfsbotten met vlees
1 ui
1 prei
2 winterpenen
2 stengels bleekselderij
4 takjes verse peterselie
4 takjes tijm
2 laurierbladeren
10 zwarte peperkorrels
Bereidingswijze op de Pompstation-manier
Verwarm de oven voor op 200 graden. Leg de botten op een bakplaat en rooster ze 1 tot 2 uur tot ze goudbruin zijn. Dit geeft extra diepte en smaak.
Snijd de groenten grof: ui, wortel, prei en bleekselderij.
Vul een grote pan met koud water en voeg de botten, groenten en kruiden toe. Zorg dat alles onder water staat.
Breng aan de kook en laat vervolgens minimaal 5 uur zachtjes pruttelen zonder deksel. Hoe langer je de bouillon laat trekken, hoe rijker de smaak.
Schep regelmatig het schuim van de bovenkant met een lepel of schuimspaan.
Zeef de bouillon door en laat hem afkoelen. Zet de pan in de koelkast en verwijder de volgende dag het gestolde vet bovenop.
Chef-tip van Pompstation: laat de bouillon altijd een nacht rusten. De gelatine uit de botten zorgt dan voor die volle en rijke smaak die je nergens anders uit haalt.
Bewaren
In de koelkast blijft de bouillon vijf dagen goed. In de vriezer kun je hem tot zes maanden bewaren. Het is handig om de bouillon in kleine porties of ijsblokvormen in te vriezen, zodat je altijd precies de juiste hoeveelheid kunt gebruiken.
Voor de echte liefhebbers
Deze bouillon is niet zomaar een recept, het is de basis van klassieke keuken. Bij Pompstation gebruiken we dezelfde methode voor onze sauzen en stoofgerechten. Het geheim van een goede steak of een perfecte stoof? Alles begint met een rijke, huisgemaakte runderbouillon.
